Originario de Asia Central, específicamente de la India, el ajo ha formado parte de la historia del hombre desde épocas muy remotas. Al ajo se le ubica como una de las hortalizas a la que se le han encontrado infinidad de usos, desde los que van como condimento alimenticio en sus diversas presentaciones, hasta los usos medicinales¹.

El ajo es una planta lilácea de 30 a 40 centimetros de altura aproximadamente, de hojas muy estrechas y flores pequeñas y blancas. El bulbo de olor fuerte, recibe el nombre de cabeza y esta compuesta por semilla que reciben el nombre de dientes, todo esto va cubierto por una fina capa.

Básicamente la importancia que tiene esta planta se debe a su uso como especia, en México se tiene más de cinco mil hectáreas cultivadas por año, una parte de la producción se destina al mercado nacional, el resto se destina para exportación principalmente a los Estados Unidos. Las principales zonas productoras del ajo son: Aguascalientes, Baja California, Guanajuato, Puebla, Sonora y Zacatecas².

Variedades de ajo desarrolladas por el INIFAP, han roto record mundial al alcanzar una producción de hasta 35 toneladas por hectárea, con una calidad adecuada para la exportación.

Son diez variedades las que han liberado entre los cuales destacan Tacátzuaro, Tinguindín y Hurteño, tanto los jaspeados como morados los cuales presentan muy buenas características en cuanto a tamaño y número de dientes³.